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Procédé de fabrication de la mayonnaise industrielle
Fatou Gueye
(Autor)
·
Editions Universitaires Europeennes
· Tapa Blanda
Procédé de fabrication de la mayonnaise industrielle - Gueye, Fatou
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Reseña del libro "Procédé de fabrication de la mayonnaise industrielle"
En tant que produit fini une mayonnaise est le stade final de dispersion fine et stable des gouttelettes d'huile dans l'eau, dispersion largement facilitée par la présence du jaune d'oeuf, qui agit par ses propriétés émulsifiantes en termes techniques, c'est une émulsion huile dans de l'eau à l'inverse du beurre et de la margarine qui sont des émulsion d'eau dans de l'huile.Pour parvenir à ce résultat, il faut apporter l'énergie nécessaire à la dispersion de l'huile dans la phase aqueuse. Depuis les instruments manuels, comme la cuillère ou le fouet jusqu'aux machines industrielles, l'objectif reste toujours le même, mais le résultat varie sensiblement en qualité et reproductibilité.
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El libro está escrito en Francés.
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