Name: Inhibition de l'oxydation des lipides par l'application d'antioxydants dans les boulettes de viande (en Francés)
Price: 258031.00 COP
Availability: InStock
Author: Iqbal, Jafor
ISBN: 9786206084655

portada Inhibition de l'oxydation des lipides par l'application d'antioxydants dans les boulettes de viande (en Francés)

Formato

Libro Físico

Autor

Jafor Iqbal

Editorial

Editions Notre Savoir

Idioma

Francés

N° páginas

Encuadernación

Tapa Blanda

Dimensiones

22.9 x 15.2 x 0.6 cm

Peso

0.15 kg.

ISBN13

9786206084655

Categorías

Botánica y ciencias de las plantas
Horticultura comercial

Inhibition de l'oxydation des lipides par l'application d'antioxydants dans les boulettes de viande (en Francés)

Jafor Iqbal (Autor) · Editions Notre Savoir · Tapa Blanda

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Reseña del libro "Inhibition de l'oxydation des lipides par l'application d'antioxydants dans les boulettes de viande (en Francés)"

L'oxydation des lipides est l'une des principales raisons de l'apparition d'une mauvaise saveur dans les produits carnés. Au cours de ce travail de recherche, 5 antioxydants: l'acide ascorbique (500 ppm), le β-carotène (600 ppm), l'α-tocophérol (600 ppm), le polyphosphate (2600ppm) et le polyphénol d'olive (50 ppm et 100 ppm) ont été utilisés pour inhiber l'oxydation des lipides dans les boulettes de viande de boeuf. Pour mesurer la capacité antioxydante de ces antioxydants, le test ABTS (un piégeur de radicaux) a été utilisé. Pour mesurer l'oxydation des lipides dans les boulettes de viande de boeuf, un test à l'acide thiobarbiturique (TBA) a été utilisé (μM TMP/g). La méthode de friture (friture à la poêle et friture profonde) a montré des effets significatifs sur les propriétés physicochimiques et très peu d'effet sur les TBARS des boulettes de viande. Les boulettes ont été conservées au réfrigérateur (4 C) pendant 4 semaines et les valeurs de TBARS ont été mesurées chaque semaine. Le polyphosphate était l'antioxydant le plus efficace pour inhiber l'oxydation des lipides dans les boulettes de viande de boeuf. Les polyphénols d'olive ont également montré une bonne activité antioxydante pour résister à l'oxydation des lipides dans les boulettes de viande de boeuf.